Liste Alphabétique
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Abaisse
Pâte étendue au rouleau.
Abaisser
Action d’étaler une pâte au rouleau pour lui donner l’épaisseur désirée.
Abricoter
Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert, tarte aux pommes par exemple.
Acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre, etc…) pour en modifier le goût ou pour l’empêcher de noircir.
A couvert
Cuire avec un couvercle sur le récipient.
Aiguille à brider
Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l’avoir farcie par exemple.
Aiguillettes
Fines tranches découpées dans le filet d’une volaille.
Al dente
Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légèrement croquants.
Aplatir
Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.
Appareil
Ensemble d’ingrédients entrant dans la composition d’une préparation.
Araignée
Ecumoire à long manche employé dans le but d’égoutter des aliments provenant d’un bain de friture.
Aromatiser
Utiliser des aromates, condiments ou liqueurs dans le but de parfumer une préparation.
Arroser
Action consistant à mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson, en utilisant son jus ou une sauce afin de l’empêcher de sécher.
Assaisonner
Ajouter du sel, du poivre, des épices, des condiments, etc afin d’en corser le goût.
Assouplir
Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.
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Badigeonner
Utiliser de la sauce, de l’huile ou de l’oeuf battu pour enduire à l’aide d’un pinceau une préparation.
Bain-Marie
Méthode de cuisson qui consiste à placer un plat contenant des aliments dans un récipient rempli d’eau bouillante pour les faire cuire doucement.
Barder
Envelopper un morceau de viande ou de volaille d’une barde de lard afin de réduire le dessèchement des aliments pendant la cuisson.
Battre
Utiliser une fourchette ou d’un fouet pour mélanger des ingrédients.
Beurre clarifié
Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.
Beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’une pommade.
Beurre manié
Quantité égale de beurre ramolli et de farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.
Beurre ramolli ou beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’une pommade.
Beurrer
Enduire un moule de beurre en pommade.
Blanchir
Précuire un aliment quelques minutes dans de l’eau en ébullition.
Blondir
Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu’à ce que sa couleur devienne blond clair.
Bouillon
Liquide de cuisson de boeuf, de volaille ou de légumes.
Bouquet garni
Assortiment de plantes aromatiques (thym, laurier, persil, etc.) ajouté à une préparation pour la parfumer.
Braiser
Cuire à feu doux dans un récipient couvert.
Brider
Passer une ficelle autour des ailes et des cuisses d’une volaille, pour qu’elle garde sa forme à la cuisson. Certains cuisiniers (ou volaillers) utilisent le terme : Trousser.
Brûlot
Eau de vie que l’on flambe, terme généralement utilisé lorsque l’on imbibe un morceau de sucre d’eau de vie que l’on enflamme ensuite.
Brunoise
Légumes ou fruits coupés en petits dés.
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Caraméliser
Enduire de caramel le fond et les parois d’un moule avant de le remplir d’une préparation.
Cercle
Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.
Chapelure
Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments.
Chemiser
Appliquer sur le fond et les côtés d’un moule du beurre et de la farine, des bardes de lard, lard fumé, du caramel ou du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc… pour en faciliter le démoulage.
Chiffonnade
Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.
Chinois
Passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer des préparations.
Ciseler
Découper à l’aide de ciseaux des herbes aromatiques (persil, ciboulette etc …)
Clarifier
Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d’oeuf. C’est aussi séparer le blanc du jaune d’oeuf.
Clouter
Piquer des clous de girofles dans un oignon.
Colorer
Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu’à ce que la couleur change.
Concasser
Hacher grossièrement des aliments.
Confire
Cuire des aliments jusqu’à la consistance d’une confiture.
Corne
Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.
Corser
Donner plus de goût à une préparation en ajoutant un ingrédient ou en la faisant réduire.
Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille.
Court-bouillon
Légumes, aromates, viande, os, poisson, arêtes, vin, etc… incorporés dans de l’eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.
Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu’ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.
Crever
Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.
Cristalliser
Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.
Cuire à blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.
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Débrider
Retirer les ficelles autour d’un morceau de viande ou d’une volaille.
Décanter
Transvaser délicatement un liquide pour en ôter le dépôt.
Décoction
Faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en récupérer les principes actifs.
Déglacer
Ajouter de l’eau, du bouillon, du vin, du lait ou de la crème pour récupérer les sucs de cuisson en les liquéfiant.
Dégorger
Mélanger un aliment avec du sel afin que celui-ci rende son eau.
Dégraisser
Retirer la graisse d’une sauce, d’un bouillon ou enlever la couche de graisse d’une viande.
Délayer
Dissoudre dans un liquide.
Dénerver
Oter les parties nerveuses d’une viande.
Dérober
Enlever la peau d’un légume.
Dessécher
Faire cuire une pâte jusqu’à ce que celle-ci se détache du fond du récipient.
Détendre
Ajouter un liquide à une préparation pour la fluidifier.
Dorer
Badigeonner une pâte de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau, afin d’obtenir une couleur brillante et dorée.
Dresser
Disposer harmonieusement des aliments sur un plat ou une assiette de service.
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Ebarber
Oter les nageoires, les barbes d’un poisson. Couper à l’aide d’une paire de ciseaux les nageoires d’un poisson.
Ebouillanter
Plonger des aliments dans de l’eau bouillante.
Ecaler
Oter la coquille d’un oeuf cuit.
Echauder
Verser de l’eau bouillante sur un aliment.
Ecumer
Enlever à l’aide d’une écumoire, les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson.
Effiler
Découper en tranches très fines.
Emincer
Découper en lanières des aliments.
Emulsionner
Lier des ingrédients en les fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et mousseux.
En pommade
Se dit du beurre lorsqu’il est ramolli à l’état de pommade.
Escaloper
Découper en tranches fines.
Etouffée
Faire cuire à couvert une préparation dans peu de liquide.
Etuver
Cuire doucement dans un récipient fermé.
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Farcir
introduire une préparation à l’intérieur d’une pièce de boucherie, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume
Fariner
Saupoudrer un aliment de farine pour éviter qu’il ne colle.
Festonner
Décorer le bord d’une pâte ou d’un plat.
Flamber
Verser de l’alcool chaud sur une préparation, approcher une flamme, et la faire “flamber”.
Foisonner
Augmenter le volume d’une crème en la fouettant.
Foncer
Garnir un récipient de pâte à tarte ou de bardes de lard.
Fond
Bouillon aromatisé préparé avec du veau, du boeuf, de la volaille ou des légumes et utilisé comme complément de cuisson.
Fondre
Cuire à feu doux des légumes ou des fruits dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils perdent leur consistance solide.
Fontaine
Petit tas de farine au milieu duquel on forme un creux pour y verser les différents ingrédients plus liquides.
Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet manuel ou électrique.
Fraiser
Ecraser une pâte avec la paume de la main.
Frire
Plonger des aliments dans de l’huile chaude.
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Garnir
Verser une préparation sur un plat, dans un fruit ou dans un légume.
Gastrique
Mélange de sucre et de citron ou de vinaigre, cuit jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide servant à la confection de sauce.
Glacer
Couvrir un dessert de sirop de façon à rendre sa surface brillante et lisse.
Exemple : Couvrir le dessert de sirop, gelée, sucre …
Gratiner
un plat de sauce, de chapelure ou de fromage et le placer sous le grill du four.
Griller
Cuire à feu vif sur un grill ou sur un barbecue.
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Hacher
Couper en petits morceaux à l’aide d’un hachoir, d’un couteau, d’un mixeur ou d’un robot électrique.
Historier
Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.
Hydrater
Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.
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Incorporer
Mêler intimement une préparation à une préparation à une autre.
Infuser
Faire macérer une plante aromatique dans un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne l’arôme.
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Jardinière
Légumes coupés en petits dés.
Julienne
Légumes découpés en très fins bâtonnets.
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Larder
A l’aide d’un couteau pointu, faire des incisions dans une pièce de viande et y introduire des petits morceaux de lard gras.
Lever
A l’aide d’un couteau fin couper les filets d’un poisson en y retirant les arêtes et la peau. Se dit également pour une volaille.
Lier
Opération consistant à incorporer un produit alimentaire, ayant une propriété épaississante ou gélifiante, à une préparation afin de changer la consistance du liquide auquel il est incorporé.
Lustrer
Couvrir un gâteau, une tarte, une terrine, de nappage, de gelée ou de beurre fondu pour lui donner un aspect brillant.
Luter
Fermer hermétiquement une cocotte, une terrine, avec une pâte composée de farine et d’eau. La pâte mise en place va durcir par dessiccation et assurer l’étanchéité du récipient (cocotte) en contact avec le feu. Le cordon de pâte constitué est appelé le LUT.
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Macérer
Laisser tremper des aliments dans un liquide (vinaigre, vin, alcool…), pruneaux au vin, cerises au vinaigre ou Mirabelles à l’alcool par exemple.
Mandoline
Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d’émincer des fruits ou des légumes.
Manier
Mélanger de manière homogène du beurre et de la farine.
Marinade
Préparation plus ou moins liquide dans laquelle on fait tremper des aliments afin de leur donner un goût spécial ou pour les attendrir.
Matelote
Poisson cuit dans un mélange à base de vin.
Mijoter
Cuire à feux très doux.
Mirepoix
Préparation de légumes (oignons, échalotes, carottes et branche de céleri) coupés en gros dés et rissolés. La mirepoix est incorporée aux plats cuisinés afin d’en rehausser le goût.
Monder
Retirer la peau fine de certains fruits ou légumes, amandes ou tomates par exemple.
Monter
Fouetter une préparation afin d’augmenter son volume en y incorporant des bulles d’air, monter des blancs d’oeufs en neige par exemple.
Monter au beurre
Ajouter de petits morceaux de beurre froid à une sauce afin d’en améliorer le goût, la consistance et le brillant.
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Napper
Couvrir d’une sauce, d’une gelée ou d’un jus pour améliorer le goût l’aspect ou la présentation d’un plat.
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Paner
Enrober successivement un aliment dans de la farine, puis dans de l’oeuf battu et dans de la chapelure avant de le poêler.
Papillote
Enveloppe de papier sulfurisé, aluminium ou feuille de légume dans laquelle on enferme un ou plusieurs aliments pour les cuire à l’étouffée.
Parer
Eliminer la peau, la graisse, les nerfs, arêtes, etc., d’un aliment afin d’en améliorer sa présentation ou sa préparation à la cuisson.
Parure
Déchets (peau, graisse, nerfs, arêtes…) servant à la réalisation de fonds de sauce ou de liaisons.
Peler à vif
Oter la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.
Pétrir
Malaxer longuement une pâte à base de farine et d’eau avec les mains.
Piquer
– Enfoncer des clous de girofle dans un oignon.
– Inciser une viande à l’aide de la pointe d’un couteau pour introduire des gousses d’ail, des lardons, etc.
– Faire des trous à l’aide d’une fourchette sur le fond et les côtés d’une pâte à tarte afin d’éviter qu’elle ne gonfle.
Pocher
Plonger un aliment dans de l’eau frémissante (souvent vinaigrée à 2 %) pour le cuire. Exemple : oeuf poché, oeuf cassé un dans un ramequin, puis plongé dans de l’eau frémissante pendant 3 minutes et rafraîchi pour en stopper la cuisson.
Pommade
Beurre et sucre mélangé jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et onctueuse.
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Rafraîchir
Déposer des légumes cuits dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons afin de stopper leur cuisson et de préserver leur couleur.
Raidir
Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.
Rassir
Attendre 2 ou 3 jours après l’abattage d’un animal pour en consommer la viande.
Réduire
Faire évaporer l’eau contenue dans une préparation en la portant à ébullition dans le but de la concentrer.
Réserver
Ecarter une partie des aliments lors d’une préparation pour les ultérieurement.
Rissoler
Faire colorer à feu vif un aliment dans un corps gras.
Robe des Champs
Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.
Roux
Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en quantité équivalente.
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Saisir
Commencer la cuisson d’un aliment à feu très vif.
Saumure
Mélange d’eau et de sel utilisé pour conserver certains aliments.
Sauter
Faire dorer dans une matière grasse des aliments.
Serrer
Fouetter des blancs d’oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour raffermir la consistance.
Singer
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.
Suer
Oter l’eau d’un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.
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Trait
Très petite quantité de liquide.
Travailler
Pétrir une pâte ou mélanger longuement une préparation.
Trousser
Ficeler une volaille en attachant les membres et le cou le long du corps.
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Vider
Oter les viscères d’une volaille ou d’un poisson avant de le cuire.
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Zeste
Morceau d’écorce d’un agrume coupé en fine lanière. Zeste de citron, zeste d’orange etc.